Ordet fullkorn beskriver spannmål där man inte tagit bort sädeskornets yttre delar, eller en produkt som är gjord av sådan spannmål. Många spannmål (här ingår sädesslagen vete, ris, korn, havre och relaterade livsmedel) äts ofta efter det att säden har raffinerats som en del i tillverkningsprocessen, för att ta bort sädeskornens yttre del. Raffineringen ändrar sädeskornets egenskaper, även konsistensen och smaken, och under det senaste århundradet har det här blivit den vanliga form som vi stöter på, som vitt mjöl, vitt bröd, vitt ris och så vidare. Men raffineringen av säden tar också bort näringsmässigt värdefulla delar, exempelvis näringsämnen och i synnerhet kostfibrer. Detta betyder att raffinerade stärkelserika livsmedel vanligtvis har högt kaloriinnehåll (per viktenhet), är lätta att äta snabbt eller att äta för mycket av och kan höja blodsockernivåerna för snabbt. Dessutom ger sådana produkter inte särskilt mycket värdefulla näringsämnen.

Kostfibrer är ett brett begrepp som beskriver de delar av vegetabiliska livsmedel som inte helt bryts ned i tunntarmen och som når tjocktarmen, där de jäses av tarmens normala bakterieflora. Vid jäsningen bildas nyttiga näringsämnen och andra produkter som bidrar till att hålla tarmen vid god hälsa. Fullkornsprodukter (samt baljväxter, grönsaker och frukt) innehåller mycket kostfibrer. Baljväxter, som bland annat inbegriper ärtor, bönor, kikärtor och linser, kan användas i en mängd olika maträtter.