"Rood vlees" verwijst naar rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en geitenvlees afkomstig van landbouwdieren, met inbegrip van het vlees dat in bereide voedingsmiddelen en in de meeste hamburgers zit. De term heeft geen betrekking op gevogelte of wild of orgaanvlees (de impact van het eten van orgaanvlees en wild op het kankerrisico is echter onbekend). Hoewel veel rood vlees eten de kans op darmkanker verhoogt, is rood vlees ook een goede bron van diverse voedingsstoffen. Als leidraad wordt aanbevolen om niet meer dan ongeveer 500 gram rood vlees per week te eten (500 gram bereid gewicht, wat overeenkomt met ongeveer 700-750 gram rauw gewicht, afhankelijk van de manier waarop het vlees wordt versneden en bereid.

"Bewerkt vlees" verwijst naar vlees dat een bewaarbehandeling heeft ondergaan zoals roken, drogen, zouten of het toevoegen van chemische bewaarmiddelen. Hieronder vallen bijvoorbeeld ham, spek, salami en sommige worstensoorten zoals frankfurterworstjes. Omdat er een positief verband bestaat tussen het eten van zelfs kleine hoeveelheden bewerkt vlees en het risico op darmkanker en bewerkt vlees op nutritioneel gebied niets meer biedt dan rood vlees, wordt aanbevolen om zo weinig mogelijk bewerkt vlees te eten om het risico op kanker te verlagen.