Slovo „celozrnný“ popisuje obilninu, u které se neodstranily vnější části zrna, nebo obilný produkt vyrobený z těchto zrn. Mnoho obilnin (k obilninám patří pšenice, rýže, ječmen, oves a související produkty) se často konzumuje ve zpracované podobě; ke zpracování dochází v rámci výrobního procesu a odstraňují se při něm vnější části zrna. Mění se tak vlastnosti zrna, včetně textury a chuti, a v minulém století se tato podoba, ve které se s obilninami setkáváme, stala běžnou – máme tak bílou mouku, bílý chléb, bílou rýži atd. Při zpracování zrna se však také odstraňují složky hodnotné z hlediska výživy – některé živiny a zejména vláknina. To znamená, že zpracované potraviny s obsahem škrobu mívají vyšší obsah kalorií (přepočteno na relativní objemovou hmotnost), je snazší je konzumovat rychle nebo ve velkém množství, mohou příliš rychle zvýšit hladinu krevního cukru a neposkytují tolik cenných živin.

Vláknina je široký pojem, který popisuje části rostlinných potravin, k jejichž úplnému strávení nedochází v tenkém střevě a jež se dostanou do tlustého střeva, kde působením bakterií, které zde běžně žijí, nastává jejich fermentace. Tak vznikají užitečné živiny a jiné produkty, které pomáhají udržovat tlusté střevo zdravé. Bohatými zdroji vlákniny jsou celozrnné potraviny (jakož i luštěniny, zelenina a ovoce). Luštěniny jsou potraviny, jako hrách, fazole, cizrna a čočka, které lze použít k přípravě široké palety různých pokrmů.