La surgélation, le séchage ou la mise en conserve permettent de préserver des nutriments importants qui pourraient être détruits dans les aliments frais en fonction du délai entre la récolte et la consommation et de leur mode de conservation et de cuisson; ainsi les aliments conservés de cette manière peuvent utilement remplacer les aliments « frais ». Pour les aliments en conserve, il est toutefois important de choisir ceux portant la mention « à l’eau » ou « sans sel ajouté », car un grand nombre d’aliments industriels en conserve sont riches en sel.