Le terme « complet » désigne une céréale dont l’enveloppe extérieure du grain n’a pas été retirée, ou un produit céréalier fabriqué à partir de ces grains. Un grand nombre de céréales (par céréales on entend le blé, le riz, l’orge, l’avoine et d’autres produits apparentés) sont souvent consommées après avoir été raffinées lors de la fabrication, c’est-à-dire qu’on a enlevé l’enveloppe extérieure du grain. Ce processus modifie les propriétés du grain, y compris la texture et le goût, et, au cours du siècle passé, c’est devenu la manière habituelle dont nous consommons les céréales : farine blanche, pain blanc, riz blanc, etc. Toutefois, le raffinage du grain élimine également des éléments précieux sur le plan nutritionnel, à savoir certains nutriments et, en particulier, les fibres alimentaires. Du fait de ces modifications, les féculents raffinés sont généralement plus caloriques (par unité de poids) et plus faciles à manger rapidement ou en plus grandes quantités et peuvent faire augmenter le taux de sucre trop rapidement, et ne pas apporter autant de nutriments utiles.

Les fibres alimentaires correspondent à une notion très large désignant les parties des aliments d’origine végétale qui ne sont pas complètement digérées dans l’intestin grêle et atteignent le gros intestin où elles subissent une fermentation sous l’action des bactéries qui y vivent. Cette fermentation produit des nutriments utiles et d’autres éléments qui favorisent la bonne santé de l’intestin. Les aliments complets (ainsi que les légumes secs et les fruits et légumes) sont riches en fibres alimentaires. Les légumes secs (parfois appelés légumineuses) sont des aliments comme les pois, les haricots, les pois chiches et les lentilles et peuvent être servis dans une grande variété de menus différents.