Con el término «integral» se describe un cereal al que no se le han quitado las capas exteriores del grano, o un derivado elaborado con tales granos. Muchos cereales (trigo, arroz, cebada, avena y sus derivados) suelen consumirse una vez refinados en el proceso de fabricación, en el que se les despoja de la parte exterior del grano, modificándose así algunas de sus propiedades, como la textura y el sabor. Desde hace un siglo, esta es la forma habitual que conocemos: harina blanca, pan blanco, arroz blanco, etc. Pero al refinar el grano también se eliminan componentes nutritivos importantes: algunos nutrientes y, en particular, fibra alimentaria. Así, los alimentos feculentos refinados tienden a ser más calóricos (por unidad de peso), son más fáciles de consumir deprisa o en exceso, pueden producir hiperglucemia rápidamente y no aportan tantos nutrientes valiosos.

Con la expresión genérica de «fibra alimentaria» nos referimos a las partes de los alimentos de origen vegetal que no se digieren totalmente en el intestino delgado y llegan al intestino grueso, donde fermentan por acción de las bacterias que normalmente viven en él. Esta fermentación da lugar a útiles nutrientes y otros productos que son saludables para el intestino. Los cereales integrales, como también las legumbres, las frutas y las verduras, son fuentes importantes de fibra alimentaria vegetal. Las legumbres (o leguminosas) como los guisantes, las judías, los garbanzos y las lentejas pueden cocinarse de muy diversas maneras.