«Carne roja» es la de vacuno, porcino, ovino y caprino de animales domésticos, como la que contienen los alimentos transformados y la mayoría de las hamburguesas. No se incluye aquí la de aves, la de caza ni los vísceras (aunque se desconoce el impacto del consumo de vísceras y de carne de caza en el riesgo de cáncer). Aunque al comer mucha carne roja aumenta la probabilidad de cáncer colorrectal, esta carne es al mismo tiempo una buena fuente de diversos nutrientes. A título indicativo, se recomienda no comer más de 500 g de carne roja por semana (de peso cocinado, lo que equivale a unos 700-750 g de peso en crudo, según el corte y la preparación).

«Carne transformada» es la conservada mediante ahumado, curado o salado, o añadiéndole conservantes químicos. Son ejemplos de carne transformada: el jamón, el béicon, el salchichón y algunas salchichas, como las de Fráncfort. Para reducir el riesgo de cáncer, dado que es segura la relación entre el riesgo de cáncer colorrectal y el consumo aun en pequeñas cantidades de carne transformada, y que esta no presenta mayores ventajas nutricionales que la carne roja, se recomienda evitar todo lo posible la carne transformada.