Mit „Vollkorn“ werden Getreidekörner bezeichnet, deren Randschichten nicht entfernt wurden, oder ein aus solchen Körnern hergestelltes Getreideerzeugnis. Viele Getreideprodukte (dazu gehören Weizen, Reis, Gerste, Hafer und daraus hergestellte Lebensmittel) werden meist in raffinierter Form verzehrt, also nachdem beim Herstellungsprozess die Randschichten des Korns entfernt wurden. Dadurch ändern sich die Eigenschaften des Getreidekorns, u. a. dessen Konsistenz und Geschmack, und seit dem letzten Jahrhundert begegnet uns Getreide meist in dieser Form (Weißmehl, Weißbrot, weißer Reis usw.). Beim Raffinieren werden dem Getreide auch ernährungsphysiologisch wertvolle Bestandteile entzogen – einige Nährstoffe, vor allem aber Ballaststoffe. Das heißt, dass raffinierte stärkehaltige Lebensmittel meist einen höheren Kaloriengehalt (pro Gewichtseinheit) haben, sich leichter schnell oder in zu großen Mengen essen lassen und zu einem zu raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels führen können, gleichzeitig aber nicht so viele wertvolle Nährstoffe liefern.

„Ballaststoff“ ist eine weit gefasste Bezeichnung für jene Teile pflanzlicher Nahrungsmittel, die im Dünndarm nicht zur Gänze verdaut werden können und in den Dickdarm gelangen, wo sie von den normalen Darmbakterien fermentiert werden. Bei dieser Fermentation entstehen nützliche Nährstoffe und andere Produkte, die den Darm gesund halten. Vollkornlebensmittel (wie auch Hülsenfrüchte und Obst und Gemüse) sind reich an Ballaststoffen. Hülsenfrüchte (manchmal als Leguminosen bezeichnet) sind Nahrungsmittel wie Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Linsen, die sich vielfältig zubereiten lassen.