«Carne vermelha» refere-se à carne de bovino, porco, borrego e cabrito proveniente de animais domésticos, incluindo a carne contida nos alimentos transformados e na maior parte dos hambúrgueres de carne. Não inclui a carne de aves de capoeira ou caça selvagem, nem os miúdos (no entanto, o impacto do consumo de miúdos e de carne de caça selvagem no risco de cancro é desconhecido). Apesar de o consumo elevado de carne vermelha aumentar a probabilidade de desenvolver cancro do intestino, a carne vermelha é também uma fonte importante de vários nutrientes. Como orientação, recomenda-se evitar ingerir mais do que cerca de 500 gramas de carne vermelha por semana (500 gramas depois de cozinhada, o que equivale a 700-750 gramas de carne crua, dependendo do corte e da forma como é cozinhada).

«Carne transformada» refere-se à carne conservada por fumagem, cura, salga ou adição de conservantes químicos. Trata-se, por exemplo, de fiambre, toucinho, salame e algumas salsichas, como as salsichas de tipo frankfurt. Dado que, mesmo em pequenas quantidades, o consumo de carne transformada está também associado ao risco de desenvolver cancro do intestino, e não oferece qualquer benefício nutritivo adicional além dos benefícios oferecidos pela carne vermelha, recomenda-se evitar tanto quanto possível a carne transformada, a fim de reduzir o risco de cancro.