La « viande rouge » désigne la viande de bœuf, de porc, d’agneau et de chèvre provenant d’animaux domestiqués, y compris celle contenue dans les aliments transformés et dans la plupart des hamburgers. Cette notion n’inclut pas la volaille, le gibier ou les abats (bien que les conséquences de la consommation d’abats ou de gibier sur le risque de cancer ne soient pas connues). Si consommer une grande quantité de viande rouge augmente la probabilité de développer un cancer colorectal, la viande rouge est également une bonne source de plusieurs nutriments. En règle générale, il est recommandé de ne pas manger plus de 500 g de viande rouge par semaine (500 g de viande cuite, ce qui équivaut à 700-750 g de viande crue, en fonction du morceau et de la cuisson).

La « viande transformée » désigne la viande conservée par fumage, maturation, salaison ou ajout de conservateurs chimiques. Il s’agit notamment du jambon, du bacon, du salami et de certaines saucisses comme celles de Francfort. Étant donné que la consommation de viande transformée est également associée à un risque accru de cancer colorectal, même en petite quantité, et n’offre pas d’avantages nutritionnels supplémentaires par rapport à la viande rouge, il est recommandé d’éviter autant que possible de consommer de la viande transformée pour réduire le risque de cancer.