„Rotes Fleisch“ bezieht sich auf Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm- und Ziegenfleisch von Haustieren einschließlich dem in verarbeiteten Lebensmitteln und den meisten Beefburgern enthaltenen Fleisch. Nicht dazu zählen Geflügel- und Wildfleisch oder Innereien (die Auswirkung des Verzehrs von Innereien und Wildfleisch auf das Krebsrisiko ist jedoch nicht bekannt). Obwohl ein hoher Verzehr von rotem Fleisch die Wahrscheinlichkeit der Entstehung von Darmkrebs erhöht, ist es auch eine gute Quelle verschiedener Nährstoffe. Als Richtwert wird empfohlen, nicht mehr als ungefähr 500 Gramm rotes Fleisch pro Woche zu essen (500 Gramm Kochgewicht, was ungefähr 700-750 Gramm Rohgewicht entspricht, je nach Zuschnitt und Zubereitung).

„Verarbeitetes Fleisch“ bezieht sich auf Fleisch, das durch Räuchern, Trocknen oder Einsalzen bzw. durch Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln haltbar gemacht worden ist. Dazu gehören beispielsweise Schinken, Speck, Salami und einige Würstchen wie Frankfurter oder Wiener Würstchen. Da auch der Verzehr selbst geringer Mengen von verarbeitetem Fleisch eindeutig mit dem Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht wird und dieses keinen zusätzlichen ernährungsphysiologischen Nutzen gegenüber rotem Fleisch bietet, wird empfohlen, verarbeitetes Fleisch zur Senkung des Krebsrisikos möglichst zu vermeiden.